明治期函館の「南京そば」再現レポート

南京そばとは何か－名称の由来と歴史的背景

「南京そば」は明治時代中期に日本で登場した中華麺料理で、現在のラーメンの原型とされていますnote.comserai.jp。当時「南京」は中国全般を指す通称であり、横浜や神戸の中華街も「南京町」と呼ばれたほどでした。そのため、中国由来の麺料理を総称して「南京そば」と呼称したのですserai.jp。函館では開港後に華僑（中国人商人）が多く居住し、彼らが本格的な中国料理を提供し始めましたhokkaidofan.comserai.jp。そうした流れの中で**1884年（明治17年）に函館の中華料理店「養和軒（ようわけん）」が新聞広告で「南京そば15銭」を売り出した記録が残っていますhokkaidofan.comja.wikipedia.org。これは日本の印刷物における「南京そば」の初出であり、日本初のラーメン提供例と目されます。店主は広東省出身の陳南養（通称：アヨン）で、函館の英国領事館の専属料理人を務めた経験を持つ腕利きのコックでしたhokkaidofan.comhokkaidofan.com。彼は1882年（明治15年）**に養和軒を開業し、函館初の中国料理店として好評を博していたようですhokkaidofan.com。

当時の函館新聞の広告文から、養和軒では5月8日より「魚や鶏肉を使った南京料理」を提供すると謳われ、上等・中等・下等のコース料理のほか、「南京そば」（一杯15銭）や「南京茶」（中国茶）、菓子、鳥獣肉の南京風焼き物などがメニューに記載されていましたhokkaidofan.com。15銭という価格は現在の貨幣価値に換算するとおよそ2,000～3,000円程度とも言われ、当時の庶民にとって決して安価ではありませんが、本格中国麺料理を味わえる貴重な一杯だったと考えられますhokkaidofan.comhokkaidofan.com。なお、この広告以外に当時のレシピや詳しい資料は発見されておらず、養和軒の「南京そば」と現在のラーメンとの直接の関係を示す証拠は十分ではありませんja.wikipedia.org。しかし函館で提供された「南京そば」は、のちに各地で発展するラーメン文化の原点のひとつとして歴史的に注目されています。

中国における麺料理の特徴（南京を中心に）

「南京そば」と呼ばれた料理の背景には、中国に古くから伝わる麺料理の文化があります。中国では湯麺（タンミエン、湯麺）と総称される、汁ありの麺料理が広く食べられてきました。明治期当時の中国本土（特に南京や上海、広東など）でも、小麦麺をスープで食べる料理は一般的で、日本人が後に「ラーメン」と呼ぶものに近い食文化が存在していたのですmonokaki-0138.jp。中国の麺はコシを出すためにかん水（アルカリ塩水）を用いる伝統があり、麺生地に混ぜ込むことで独特の歯ごたえと風味、黄色みを帯びた色合いを生み出しますserai.jp。ただし中国語で「拉麺（ラーメン）」というと、それ自体は麺そのもの（小麦粉をこねて引っ張った麺＝手延べ麺）を指し、スープ麺を注文したい時はメニューで「湯麺」を探す必要があるほど、呼称が日本と異なりますgrast2009.co.jp。すなわち、当時の中国ではスープ入りの小麦麺料理は「湯麺」として親しまれており、具材や味付けも地域によって様々でした。

南京は中国江南の商都で、清代には様々な麺料理が発達していました。代表的なものに陽春麺（ヤンチュンミエン）と呼ばれる醤油風味のシンプルな麺や、担々麺の原型となる汁なし麺もありましたが、南京や上海では清湯麺という澄んだスープの麺料理が好まれました。とりわけ南京では鶏湯麺（鶏のだしのスープ麺）などが有名で、中国人の老婦人が「戦前の南京で『湯麺』という似た料理を食べた記憶がある」と証言していますmonokaki-0138.jp。清湯（チンタン）スープとは澄んだ上湯（スープ）のことで、鶏や豚、金華ハム、干し貝柱などを長時間煮出して澄ませた高級なスープです。広東出身の陳氏も、英国領事館のコックとして西洋料理だけでなく中国清湯の技法に通じていた可能性が高く、函館で提供した南京そばも中国伝来のあっさりとした塩味のスープ麺であったと推測されますnote.commonokaki-0138.jp。

もっとも、日本に麺料理が伝わった当初、日本人の味覚には馴染みにくい面もありました。明治初期はちょうど肉食が解禁され始めた頃で、特に豚肉の脂や風味に抵抗感を持つ人も多かったため、初期の「南京そば」は豚骨の旨みを活かした本場の味そのままでは広く普及しなかったとも指摘されていますserai.jp。このような背景から、函館の南京そばも日本人向けに鶏肉や魚介を主体とした上品な味に調整されていた可能性があります。実際、前述の広告には「魚や鶏肉を使った南京料理」とありhokkaidofan.com、豚より馴染み深い食材で勝負しようという意図がうかがえます。中国本場の麺料理のエッセンスを活かしつつ、日本人に受け入れられる工夫が凝らされていた点が、函館「南京そば」の特徴だったのではないでしょうか。

明治期の函館で入手できた食材・調味料・道具類

19世紀後半の函館は開港場として国内外の物資が流入し、北海道ならではの食材も豊富にありました。当時、函館や道南地域で入手可能だった主な食材・調味料・調理道具を考えてみます。

麺の原料となる小麦粉は、明治政府の開拓使による奨励もあって北海道内でも生産が始まっていました。また海外や本州からの輸入小麦も函館港経由で流通していたため、質の良い小麦粉が手に入ったと考えられます。麺打ちには中国伝統の灰汁（植物灰を溶かしたアルカリ水＝かん水の原型）が用いられた可能性もありますが、函館では入手困難だったかもしれません。その場合、鶏卵を練り込んでコシを補う手法や、グルテンの強い小麦を選んで手延べ・包丁切りするなど、工夫して麺を製麺したでしょう。当時の文献に直接の記録はないものの、復元考察では「麺は全粒粉で小麦100%」とされており、精白度の低い粉で素朴な風味・食感の麺が作られていたと推定されていますhokkaidofan.com。

スープの素材としては、函館周辺で豊富に手に入った魚介類と鶏ガラが重要でした。北海道は昆布の一大産地で、函館は上質な真昆布の集積地でしたから、昆布からだしを取るのは容易でしたja.wikipedia.org。また、ニシンやホッケなどの干魚、貝類（干しホタテや干しアワビなど高級食材は当時から清国への輸出品でした）も利用可能です。実際、養和軒の広告文に「魚介を使った南京料理」とあるようにhokkaidofan.com、海産物の旨味が料理の売りになっていたことが窺えます。加えて、開拓使の殖産興業により内陸では養鶏・養豚も試みられていたため、鶏肉は比較的入手しやすいタンパク源でした（豚肉も市場に出始めていましたが、上述のように敬遠された可能性があります）。調味料では塩は北海道の寒冷地でも必需品として流通し、醤油も和食用に本州から運ばれていました。ただし、醤油を大量に使うとスープが濁り風味も和風になるため、南京そばでは塩だれであっさりと味付けした可能性が高いですmonokaki-0138.jp。胡椒や五香粉といった香辛料は横浜や清国から輸入されたものが一部手に入ったかもしれませんが、当時の庶民には珍しく、養和軒の麺には用いられなかったかもしれません。

具材として考えられるものも、函館で調達可能な範囲に限られます。鶏肉はスープだけでなく具（ゆで鶏や蒸し鶏スライス）にも使用でき、高級食材の部類でした。また、緑黄色野菜では内地から種子が伝わり北海道でも栽培されていたホウレン草や小松菜などが考えられます。ホウレン草は明治時代には既に日本で普及し始めており、洋食や和食の青物として用いられました。彩りを添える具として非常に適しており、現在の函館塩ラーメンでも定番トッピングの一つとなっていますmonokaki-0138.jp。さらに、中国料理では銀杏（ぎんなん）をスープの実や炒め物に使う習慣がありますが、銀杏は日本各地で採れたものを乾物や瓶詰めで流通していたので、函館でも銀杏を手に入れることができました。銀杏は滋養強壮によい高級食材で、一粒入るだけで料理に異国情緒と豪華さが加わります。そのほか、鶏卵も貴重なタンパク源であり、ゆで卵や薄焼き卵の細切り（錦糸卵）にして麺の上に飾れば、色彩も栄養価もアップします。広告に記載の「南京菓子」は詳細不明ですが、おそらくゴマ風味の揚げ菓子や月餅の類を指し、料理とともに中国茶（「南京茶」）を楽しむ提供スタイルだったのでしょうhokkaidofan.com。

調理道具については、養和軒が洋風の木造二階建てだったとの記録がありhokkaidofan.com、厨房には中華鍋（鉄製の大鍋）や包丁（菜刀）、蒸籠など中国料理に必要な道具を備えていたと考えられます。麺を茹でるための大釜や、お玉・漉し網、そして提供用のどんぶりも用意していたはずです。当時すでに瀬戸物のラーメン丼があったかは不明ですが、白地の丼に盛り付けられた澄んだスープの麺は、人々に新奇な印象を与えたことでしょう。箸やレンゲは和食器や中国から取り寄せたものを使用し、テーブルセッティングも洋食店としての格式を保ちつつ、中国料理の提供に対応したと推測されます。以上のように、明治期函館でも手に入る範囲の食材と道具を駆使し、養和軒の陳氏は本場の知識をもとに「南京そば」を作り上げていたのです。

南京そばの構成（スープ・麺・具材）と再現方法

現存する直接のレシピはないものの、前節までの材料考察や復元事例から「南京そば」の具体的な構成要素を再現すると、次のようになります。

• スープ：澄んだ塩味の鶏ガラ清湯スープが基本。hokkaidofan.com復元プロジェクトでは「スープは鶏100%」とされており、豚骨は使わず鶏だけでだしを取ったようです。実際の明治期も、鶏ガラを寸胴でコトコト煮込み、必要に応じて昆布や乾物の旨味を加えた透明なスープだったと考えられますmonokaki-0138.jp。塩ダレで味付けし、素材の風味を活かしたさっぱりながら滋味深いスープだったでしょう。「肉食禁忌」が解けたばかりの時代背景を踏まえると、豚特有の匂いを避けるため鶏中心にしたのは理にかなっていますserai.jp。一方で、華僑の料理人である陳氏が魚介系の清湯も活用していた可能性はあります。例えば干し貝柱や煮干しからも上品な出汁が取れますし、函館特産の昆布だしと鶏ガラを合わせれば、雑味なく深い旨みが溶け合ったスープになりますhakobura.jp。現代の函館塩ラーメンの神髄である「すっきりと透明なスープ」hakobura.jpは、まさに南京そばから連なる伝統といえます。スープ表面にうっすらと香味油（鶏油=チーユ）が浮いていれば、口当たりにコクが加わり尚良いでしょう。
• 麺：小麦粉100%で作るストレート細麺。hokkaidofan.com復元では全粒粉を使用し、あえて精製度を落とした粉で昔ながらの食感を出しています。おそらく当時の麺も現在の中華麺ほど黄色くはなく、灰褐色がかった色合いで、日本の蕎麦に近い外観だった可能性があります。麺の太さはうどんより細く、日本蕎麦程度かやや太めのストレート麺と推定されます。現代の函館ラーメンは中太ちぢれ麺よりも細めのストレート麺が多く使われhakobura.jp、この点も南京そばの影響を感じさせます。コシに関しては、復元麺を試食した人々が「現代のラーメンには無いコシで、麺自体の味が楽しめる」と評しておりmonokaki-0138.jp、歯切れのよい独特の食感があったようです。これは全粒粉の風味と、手打ちによるグルテンの強さ、そしてもし微量でもかん水や木灰が使われていたならその効果かもしれません。麺量は一人前当たり比較的少なめ（上品な洋食屋のスープ扱いに近い）だったかもしれませんが、十五銭の価値に見合う満足感を与えるため、麺碗一杯でしっかりと食べ応えがあるよう工夫されていたでしょう。
• 具材（トッピング）：シンプルながら彩りと贅沢感のある組み合わせ。当時の復元では、鶏チャーシュー（鶏ハム）、ほうれん草のおひたし、銀杏、錦糸卵、そして白髪ネギがトッピングされましたnote.commonokaki-0138.jp。おそらく明治当時も、これに近い具材だったと考えられます。まずメインの肉は、豚の叉焼ではなく鶏肉の蒸し焼きやゆで鶏でしょう。広告に「鳥獣肉南京風ノ焼肉」とありますが、これは鶏や鴨などのロースト、あるいは叉焼（チャーシュー）を指すと考えられますhokkaidofan.com。日本人向けには淡白な鶏肉の方が好まれたはずで、実際復元ラーメンでもしっとりと火入れした鶏胸肉が用いられていますmonokaki-0138.jp。緑の野菜は当時貴重だったホウレン草で、彩りとビタミン補給に一役買います。ほんのり塩茹でしたホウレン草は塩味スープとの相性も抜群ですmonokaki-0138.jp。銀杏は1～2粒がアクセント程度に浮かべられていたでしょう。銀杏特有のほろ苦さともちっとした食感は、淡白なスープに変化を与え、高級感を醸しますmonokaki-0138.jp。錦糸卵は薄焼き卵を細切りにしたもので、日本料理の手法ですが、華やかな黄色が一杯の中でひときわ目を引きますnote.com。中国風にゆで卵や煮卵を入れる手もありますが、錦糸卵にすることでスープを濁さず上品に仕上げる意図があったのかもしれません。仕上げに白髪ネギ（長葱の白い部分を極細切り）を散らせば、シャキッとした食感と爽やかな辛味が加わり、全体のバランスが整います。なお、現在の函館塩ラーメンでは叉焼（豚チャーシュー）、メンマ、なると、麩なども使われますがhakobura.jp、明治当時の南京そばにはこれらは含まれていなかったでしょう。メンマ（支那竹）は大正以降普及した食材ですし、麩やなるとは和風色が強いため、洋食店だった養和軒では採用しなかったと考えられます。

以上が推定される南京そばの再現レシピです。すなわち、「鶏ガラと昆布の清湯塩スープに、手打ち全粒粉細麺を合わせ、具には鶏肉・青菜・卵・銀杏・葱をあしらう」という構成になりますhokkaidofan.commonokaki-0138.jp。この再現にあたって重要なのは、「当時入手できた範囲の材料で、可能な限り中国本場の味に近づける」という視点です。例えば、現在ならスープに化学調味料や大量の豚骨を使ってパンチを出すところですが、南京そば再現では素材由来の優しい旨味をじっくり引き出すことに注力します。麺も機械麺ではなく手作業で打つことで、当時の食感を演出できます。具材選びも奇をてらわず、シンプルながら滋味を感じられるものにとどめるのが肝要です。当時の食卓に思いを馳せながら、このレシピで南京そばを再現すれば、明治の函館で人々が驚き味わったであろう一杯を現代に蘇らせることができるでしょう。

函館における中華料理の受容と文化的影響

函館は安政6年（1859年）に開港した五港の一つであり、外国人居留地が置かれて多様な文化が流入しました。西洋料理と並んで中国料理も少しずつ街に根付き始めたのが明治期後半です。函館港には交易のため清国から多くの商人（華僑）が訪れ、特に北海道の海産物（昆布や干貝など）を買い付けていましたja.wikipedia.org。函館の人々は彼ら華僑を親しみを込めて「広東さん」（広東出身の人が多かったため）と呼んでいたと伝えられていますja.wikipedia.org。彼ら華僑のコミュニティは中華会館を設立し、中国正月を祝ったり互助活動を行うなど、自分たちの文化を維持しつつ日本人とも交流していましたhokkaidofan.com。養和軒の陳アヨン氏もまさにその華僑の一人であり、「函館に中華料理店がないのは残念だ」と感じて自ら店を開いた人物ですhokkaidofan.com。

もっとも、当初の南京そばは話題にはなっても大衆に広く浸透するには至らなかったようです。前述のように、豚骨や香辛料の効いた中国式の味は当時の一般庶民にはやや異質で、洋食と同じく「ハイカラな外国の料理」として珍しまれた反面、日常食にはならなかったと考えられますserai.jp。実際、函館以外の都市でも「南京そば」は看板メニューとして残らず、呼称も次第に「支那そば」「中華そば」へと変わっていきましたgrast2009.co.jp。東京では明治43年(1910年)開業の浅草來々軒が豚骨×鶏ガラ醤油味のラーメンを大ヒットさせ、これが近代ラーメンの礎となりますserai.jp。一方函館では、大正期から昭和初期にかけて華僑や中国帰りの日本人による中華料理店が細々と続き、塩味の支那そばが提供されていましたja.wikipedia.org。例えば1920年代には函館駅前の製麺所が中華料理店の注文で南京そば用の麺を作り始めており、その頃既に塩ラーメンの原型が地域に定着していたことが伺えますja.wikipedia.org。しかし大々的に「ラーメン専門」の屋台や店が増えるのは戦後になってからでした。

第二次世界大戦後、各地で引揚者が屋台ラーメンを始める中、函館でも地元の味として塩ラーメンが愛されるようになりますraumen.co.jp。函館の塩ラーメンは、豚骨・鶏ガラ・昆布・ホタテなどから澄んだスープをとりhakobura.jp、ストレート細麺とシンプルな具で仕上げるスタイルが確立しましたhakobura.jp。これは明治の南京そば以来脈々と受け継がれてきた「淡麗系スープ」の系譜そのものでありmonokaki-0138.jp、函館っ子のソウルフードとして現在まで続いているのです。例えば麺に乾燥麩を入れてスープを含ませる独特の風習も函館ラーメンにありますがhakobura.jp、スープの滋味を大切にする姿勢は南京そばの精神に通じるものがあります。

文化的側面では、南京そばを通じて函館の人々は初めて本格的な中国料理に触れ、「異国の味」を経験しました。養和軒では麺以外にもコース料理や中国茶・菓子が提供されており、上流階級や外国人、好奇心旺盛な市民たちが集っていたことでしょうhokkaidofan.com。そうした場は単なる食事に留まらず、異文化理解の場ともなりました。中国人コックからマナーや調理法を教わったり、中国の食文化や風習の話を聞いたりする中で、函館という街は和洋中が交錯する独自の食文化を育んでいきました。異国情緒漂う港町函館の雰囲気は、洋食店のビフテキやロシア風のシチューだけでなく、南京そばの湯気とともに醸成されたとも言えるでしょう。

現代における南京そば再現の試み

試食会で提供された復刻「南京そば」。透き通った塩清湯スープに全粒粉の細麺、鶏チャーシュー、ほうれん草、白髪ネギ、錦糸卵、銀杏が上品に盛り付けられているmonokaki-0138.jp。明治期のレシピを想像で再現した一杯だが、素朴ながら滋味深い味わいが特徴だったというmonokaki-0138.jp。

近年、函館ではこの伝説的な「南京そば」を現代に蘇らせようという試みがいくつか行われています。その嚆矢となったのが2008年（平成20年）の函館開港150周年プレイベントで行われた「南京そば復刻プロジェクト」です。同年10月に開催された「開港五都市麺フェスタ」に向け、函館市の有志と専門家が協力して南京そばの味を再現しましたhakomachi.com。事前に行われた試食会では抽選で選ばれた市民100名が復元ラーメンを味わい、そのアンケート結果を基に最終的な調整がなされていますmonokaki-0138.jp。復刻版の南京そばは、前述のとおり塩清湯スープ・全粒粉麺・鶏チャーシュー・ほうれん草・銀杏・錦糸卵・長葱という構成で提供されましたhokkaidofan.commonokaki-0138.jp。参加者からは「現代のラーメンにはない素直な美味しさ」「体に染み渡るような優しい塩味」という高評価が寄せられ、明治の味へのロマンを掻き立てましたmonokaki-0138.jp。とりわけ年配の参加者の中には「自分は戦前の南京で育ち、同じような湯麺を食べた記憶がある」と述懐する方もおり、復刻南京そばが本場中国の記憶とも重なる興味深いエピソードも生まれましたmonokaki-0138.jp。

その後も函館では南京そばの歴史にスポットを当てる動きが続いています。2025年には函館市松風町に「養和軒ぷらす」というラーメン店がプレオープンし、明治期に誕生した塩ラーメンの記憶を未来へ繋ぐ挑戦を掲げていますblog.livedoor.jp。この店では「養和軒」の名を冠し、当時の塩ラーメンを現代風に再構築した一杯を提供しています。スープは昆布・鯛・しいたけ・鶏から取った出汁に、更に函館らしくしじみや牡蠣の旨みを“プラス”して透明感のある深い味わいに仕上げており、往時の南京そばに港町ならではのアレンジを加えていますtabelog.com。麺はストレート細麺で歯切れ良く、具材は鶏チャーシューに青菜・ネギ・柚子皮を添えるなど洗練されていますhakodate.blog。価格はやや高めながら、地元客から「函館で一番おいしい塩ラーメン」と評価されるなどthingstodo.hokkaido.jp、古くて新しい味として注目を集めています。こうした現代の取り組みは、単なる観光向けの話題作りにとどまらず、函館の食文化のルーツを見つめ直す試みでもあります。

明治の函館に生まれた「南京そば」は、一度は幻の存在となりましたが、現在になって郷土の誇る食遺産として再び脚光を浴びています。その味をひも解くプロセスは、函館が歩んだ国際色豊かな歴史を再発見することにも繋がりました。淡い塩味の一杯の中に、海と大地の恵み、異国からの知恵、そして人々の創意工夫が溶け込んでいることを知れば、私たちが日頃何気なく口にするラーメンもまた違った味わいに感じられるでしょう。函館の「南京そば」は、日本のラーメン文化の源流のひとつとして、これからも語り継がれ、折に触れて再現されていくに違いありません。その一杯に込められた歴史のロマンに思いを馳せつつ、現代の私たちもまた新たな伝統を紡いでいきたいものです。

参考資料：函館新聞明治17年4月28日付広告（養和軒）、新横浜ラーメン博物館資料、函館市公式観光サイト、北海道新聞社『函館新聞』（復刻プロジェクト報道）、『サライ』2024年12月号ラーメン特集、北海道ファンマガジン記事ほかhokkaidofan.comserai.jphokkaidofan.commonokaki-0138.jp。